ความรู้พันธุ์ข้าวโภชนาการสูง ปัจจุบันการพัฒนาพันธุ์ข้าว ได้ให้ความสนใจคุณค่าทางอาหารมากขึ้น ซึ่งเป็นคุณสมบัติของข้าวพันธุ์พื้นเมืองหลายชนิด ก่อนหน้านี้เราสนใจข้าวเป็นเพียงแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรทหริือแป้งเท่านั้น จึงสนใจปริมาณของแป้งและชนิดของแป้งในข้าว มากกว่า คุณค่าทางโภชนาการที่สะสมอยู่ในเมล็ดข้าว โดยเฉพาะในจมูกข้าวและเคลือบผิวของเมล็ดข้าว
ที่ผ่านมาการแปรรูปข้าวจึงขัดเอาผิวเคลือบเมล็ดข้าวและจมูกข้าวออกมาเป็น รำข้าว ใช้สำหรับเลี้ยงสัตว์ เมล็ดข้าวจะถูกขัดขาวเพื่อให้ได้ข้าวที่มีคุณภาพตามมาตรฐานตลาดกำหนด ตามข้อกำหนด ข้าวสารขัดขาว แต่ละประเภทโดยใช้ขนาดของเมล็ดข้าวสาร ซึ่งเป็นผลจากการพัฒนาประเทศที่ผ่านมา เป็นไปตามหลักวิชาการและคำปรึกษาของต่างประเทศ ที่ไม่รู้คุณค่า ไม่ศึกษาภูมิปัญญาของตนเองของคนไทย
ทิศทางการพัฒนาพันธุ์ข้าวในปัจจุบัน ได้ปรับเปลี่ยนทิศทาง จากมองเรื่องปริมาณผลผลิตและคุณภาพตามมาตรฐานความต้องการของตลาดโลก ที่ต้องการข้าวที่มีความขาว นุ่ม มามุ่งพัฒนาคุณภาพที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคมากขึ้น โดยเฉพาะชนิดและปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระ หรือ ความเป็นสมุนไพร ที่ขึ้นอยู่กับสารพันธุกรรมที่อยู่ในสายพันธุ์ข้าวแต่ละสายพันธุ์ โดยเฉพาะข้าวพันธุ์พื้นเมือง
ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้ปรับเปลี่ยนทิศทาง ให้ความสำคัญในการพัฒนาพันธุ์ข้าวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาเป็น พ่อ แม่พันธุ์ ทำให้ได้ข้าวพันธุ์ใหม่ๆนำมาส่งเสริมการปลูกหลากหลายสายพันธุ์มากขึ้น เช่น ข้าวหอมนิล ข้าวสินเหล็ก ข้าวมะลิแดง ข้าวไรซ์เบอร์รี่
สารต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารอาหารที่เกิดขึ้นในธรรมชาติจากพืช เป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ กลุ่มวิตามิน กลุ่มเกลือแร่และกลุ่มเม็ดสารสีในพืช เป็นสารสำคัญที่มีผลในการเสริมสร้างสุขภาพ
ปัญหาหนึ่งที่เกิดขึ้นกับเกษตรกรภาคอีสาน ที่บริโภคข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และพันธุ์ที่นิยมปลูกและมีราคาคือข้าว กข 6 ที่มีปัญหาโรคใบไหม้ รุนแรงขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งใช้ปุ๋ยยูเรีย ยิ่งทำให้โรคระบาดมากขึ้น ส่งผลต่อผลผลิตต่อไร่ลดลง ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าวและศูนย์วิศวพันธุกรรม สถาบันพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ(สวทช.)ได้พัฒนาพันธุ์จากข้าว กข 6 ให้ต้านทานโรคใบไหม้ ทำให้การเจริญเติบโตดีขึ้น เรียกชื่อว่า ข้าวธัญสิริน มาเป็นพันธุ์ปลูกแทนพันธุ์ กข 6
การพัฒนาพันธุ์ข้าวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เช่น นำข้าวหอมนิล ที่มีเมล็ดสีม่วงมาผสมกับข้าวมะลิ 105 ที่มีความหอมเฉพาะตัว ทำให้ได้ข้าวพันธุ์ใหม่ 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์สินเหล็ก เป็นเมล็ดสีขาวและพันธุ์ไรซ์เบอรรี่ มีเคลีอบเมล็ดสีม่วง
ข้าวพันธุ์สินเหล็ก มีคุณสมบัติ มีน้ำตาลต่ำ มีธาตุเหล็กสูง และมีความหอม จึงเหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรรี่ มีคุณสมบัติ มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดในปริมาณสูง จึงเหมาะสำหรับการนำมาแปรรูปเป็นผลิตเสริมสร้างสุขภาพ เช่น น้ำมันรำ สกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากรำมาทำเป็นอาหารเสริมสุขภาพ เหมาะสำหรับคนในปัจจุบันที่เป็นโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการกินอาหาร ที่สารพิษต่อร่างกายปนเปื้อน
ข้าวเจ้าพันธุ์สินเหล็กและไรซ์เบอรรี่
ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้พัฒนาพันธุ์ข้าวโดยใช้ข้าวหอมนิล ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสุงมาผสมกับข้าวมะลิ 105 ที่มีความหอม ได้ข้าวที่มีลักษณะเมล็ดแตกต่างกัน 2 พันธุ์ คือ
1.ข้าวสินเหล็ก เป็นข้าวเจ้า มีเมล็ดสีขาวคล้ำเล็กน้อย มีธาตุเหล็กสูงและมีความหอม ระดับน้ำตาลต่ำ เหมาะสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวานบริโภค
2. ข้าวไรซ์เบอรรี่ เป็นข้าวเจ้า มีเมล็ดสีม่วงเข้ม มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตเพื่อสุขภาพ สกัดน้ำมันรำ และสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อบริโภคเป็นอาหารเสริมสุขภาพ
ลักษณะของข้าวสินเหล็กและข้าวไรซ์เบอรรี่ลักษณะประจำพันธุ์ข้าวไรซ์เบอรี่ Riceberry ความสูง............................................ 105-110 ซม.
อายุเก็บเกี่ยว......................................... 130 วัน
ผลผลิต............................. 750-1,000 กก. / ไร่
% ข้าวกล้อง (Brown rice)..............ใใ......... 76 %
% ต้นข้าวหรือข้าวเต็มเมล็ด (head rice)......... 50 %
ความยาวของเมล็ด
ข้าวเปลือก 11 ม.ม. ....... ข้าวกล้อง 7.5 ม.ม. .... ข้าวขัด 7.0 ม.ม.
คุณสมบัติทางโภชนาการในข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ Riceberry
ปริมาณ Amylose....................................... 15.6 %
อุณหภูมิแป้งสุก............................... < 70 & deg ; C
ธาตุเหล็ก........................................ 13-18 mg/kg
ธาตุสังกะสี......................................... 31.9 mg/kg
โอเมกา-3 ................................... 25.51 mg/100 g
วิตามิน อี ....................................... 678 ug /100 g
โฟเลต ........................................... 48.1 ug/100 g
เบต้าแคโรทีน .................................... 63 ug/100 g
โพลีฟีนอล ...................................113.5 mg/100 g
แทนนิน ..................................... 89.33 mg/100 g
แกมมา-โอไรซานอล ........................ 462 ug/100 g
สารต้านอนุมูลอิสระ
ชนิดละลายในน้ำ ............ 47.5 mg ascorbic acid quivalent/100 g
ชนิดละลายในน้ำมัน ......... 33.4 mg trolox equivalent/100 g
ลักษณะประจำพันธุ์ข้าวสินเหล็ก ความสูง ....................................... 148 ซม.
อายุเก็บเกี่ยว .................................. 120 วัน
ผลผลิต ........................................ 600-800 กก./ไร่
% ข้าวกล้อง (brown rice) ................. 76%
% ต้นข้าวหรือข้าวเต็มเมล็ด (head rice)..... 50%
ความยาวของเมล็ด
ข้าวเปลือก 11 ม.ม., ข้าวกล้อง 7.6 ม.ม., ข้าวขัด 7.0 ม.ม.
คุณสมบัติทางโภชนาการในข้าวกล้อง
ปริมาณ Amylose ................... 16.5 %
อุณหภูมิแป้งสุก ...................... 70-74 องศา
ธาตุเหล็ก ............................ 15-21 mg/kg
ความเป็นประโยชน์ของธาตุเหล็ก
ข้าวกล้อง ............................ 7.19 ng Ferritin/mg-cell protein
ข้าวขัด ............................... 8.30 ng Ferritin/mg-cell protein
ธาตุสังกะสี ........................... 26.9 mg/kg
Omega-3 .......................... 22.4 mg/100g
Gamma oryzanol ................. 372 ug/g
วิตามิน อี ............................. 680 ug/100g
โฟเลต ............................... 20.35 ug/100g
ดัชนีน้ำตาล ........................... 58
ข้าวหอมนิล ข้อมูลทั่วไป
ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือก และพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่มเหนียว และมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่สำคัญคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5% ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70% ปริมาณ amylose 16% และยังประกอบไปด้วย ธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียม ซึ่งสูงกว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ตารางที่ 1)
การศึกษาเอกลักษณ์ทางพันธุกรรมโดยใช้โมเลกุลเครื่องหมายชนิด microsatellite จำนวน 48 ตำแหน่ง มาทำการตรวจสอบ ชี้ให้เห็นว่า ข้าวเจ้าหอมนิลมีความแตกต่างจากข้าวพันธุ์ Hei Bao และ Xua Bue Huqที่เป็นข้าวเมล็ดสีดำของประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน จึงยืนยันได้ว่าข้าวทั้ง 3 ไม่ได้เป็นพันธุ์เดียวกัน
ลักษณะประจำพันธุ์
ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวนาสวน ไม่ไวแสง สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี การแตกกอดี ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง และแมลงโดยทั่วๆ ไปต้านทานต่อโรคไหม้ (Blast) ทนทานต่อสภาพแล้ง (Drought) และดินเค็ม (Salinity)
ความสูงของต้น75 เซนติเมตร
สีของ ใบ/ลำต้น เขียวเข้มอมม่วง
เมล็ดข้าวกล้องยาวประมาณ 6.5 ม.ม. มีสีม่วงดำ
เปลือกหุ้มเมล็ดข้าว สีม่วงเข้ม
อายุการเก็บเกี่ยว 95 -100 วัน
ผลผลิตเฉลี่ย 400 - 700 ก.ก./ไร่
คุณค่าทางโภชนาการ
ปริมาณองค์ประกอบของสารอาหารในเมล็ด
แป้งอะมัยโลส (Amylose) 12%
ธาตุเหล็ก 2-2.25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidamt) 292 ไมโครโมลต่อกรัม
น้ำมันรำข้าว 18%
เส้นใยจากรำข้าว 10%
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเจ้าหอมนิลเทียบ กับข้าวขาวดอกมะลิ 105
คุณค่าทางโภชนาการ ข้าวเจ้าหอมนิล ข้าวขาวดอกมะลิ 105
โปรตีน (%) 12.56
คาร์โบไฮเดรต (%) 70.0 80.0
ธาตุเหล็ก (มก./100 ก)
สังกะสี (มก./100 ก)
แคลเซียม (มก./100 ก)
โพแทสเซียม (มก./100 ก)
ทองแดง (มก./100 ก) 12.56
ที่มา : Chrispeels, M.L. and E.S. David. 1994. Plants, Genes and Agriculture. Jones and Bartlett Publishers. London. England. 478
ลักษณะทางโภชนาการ
ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีโปรตีนอยู่ในช่วงประมาณ 10-12.5 % มีปริมาณแป้งอะมัยโลสประมาณ 12-13% มีปริมาณสาร 2-acetyl-1-pyrroline ปานกลาง ร่วมกับสารหอมระเหยจำเพาะ พวก Cyclohexanone ในปริมาณมาก มีแคลเซียม 4.2 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม ปริมาณธาตุเหล็กแปรปวนอยู่ระหว่าง 2.25- 3.25 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม และธาตุสังกะสีประมาณ 2.9 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
ข้าวเจ้าหอมนิลมีปริมาณสาร antioxidation สูงประมาณ 293 ไมโครโมลต่อกรัม ในส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดที่เป็นสีม่วงเข้มประกอบไปด้วยสาร anthocyanin, proanthocyanidin, bioflavonoids และวิตามิน E ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และสีผสมอาหารตามธรรมชาติ
ในส่วนของรำและจมูกข้าว มีวิตามิน E วิตามิน B และกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ในส่วนของรำมีน้ำมันรำข้าว 18% เป็นองค์ประกอบ ซึ่ง 80 % เป็นชนิด C18:1 และ C18:2 เหมือนกับน้ำมันที่ได้จากถั่วเหลืองและข้าวโพดและพบว่ามีสาร omega-3 ประมาณ 1-2 % รำข้าวของเจ้าหอมนิลมีปริมาณเส้นใย digestible fiber สูงถึง 10% จากข้อมูลทางโภชนาการนับได้ว่าข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีศักยภาพในการนำมาแปรรูปทางอุตสหกรรมอาหารสูง เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งข้าวเจ้าหอมนิล รวมทั้งขนมขบเคี้ยวต่าง
คุณประโยชน์ของสีม่วงในข้าวเจ้าหอมนิล
ข้าวเจ้าหอมนิลมีเมล็ดสีม่วงดำ เมื่อวิเคราะห์ปริมาณสีของเมล็ด สีม่วงดำประกอบไปด้วย สีม่วงเข้ม (cyanidin) สีชมพูอ่อน (peonidin) และสีน้ำตาล (procyanidin) ผสมกัน ซึ่งสีที่เห็นนั่นเป็นสารประกอบกลุ่ม flavonoid ที่เรียกว่า สารแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ที่ประกอบไปด้วยสาร cyanidin กับ สาร peonidin สารโปรแอนโทไซยานิดิน (proanthocyanidin) ประกอบด้วยสาร procyanidin ซึ่งสารดังกล่าวทั้งหมดนี้เป็นสาร antioxidant ที่ทำหน้าจับกับอนุมูลอิสระแล้วช่วยทำให้กลไกลการทำงานของร่างกายมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าปกติ
สารแอนโทไซยานิน มีรายงานวิจัยพบว่า สามารถช่วยลดการอักเสบของเนื้อเยื่อ ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดที่หัวใจ และสมอง บรรเทาโรคเบาหวาน ช่วยบำรุงสายตาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการมองเห็นเวลามองตอนกลางคืน สาร cyanidin มีประสิทธิภาพในการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินอี หลายเท่า และยังยับยั้งการเจริญเติบโตของ epidermal growth factor receptor ในเซลล์มะเร็ง สารโปรแอนโทไซยานิดิน หรือเรียกว่าสาร condensed tannins มีรายงานวิจัยพบว่า สารโปรแอนโทไซยานิดิน ทำการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินซี วิตามินอี และ เบต้าแคโรทีน (beta-carotene) สาร โปรแอนโทไซยานิดิน ยังไปจับกับอนุภาคของกัมมันตภาพรังสีทำให้เซลล์ในร่างกายทำงานได้อย่างปกติ และช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดป้องกันโรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูง ยังยับยั้งการเจริญเติบของเซลล์มะเร็งเต้านม ปอด กระเพาะอาหาร และเม็ดเลือดขาว และยังป้องกันไวรัส HSV-1 และยับยั้งการทำงานของเอมไซม์ reverse transcriptase ใน ไวรัส HIV