ก้าห๋าฮู้ว่ามันมีหลายชนิด....
ประวัติสุราจากเอกสารเรื่องมูลละเหล้า
เหล้าหรือสุราซึ่งผูกพันกับวิถีชีวิตของชาวล้านนานั้น มีประวัติความเป็นมาทั้งในด้านคำบอกเล่า คือนิทานพื้นบ้าน และเอกสารลายลักษณ์ ที่มีการบันทึกไว้ในคัมภีร์ใบลานเรื่องมูลละเหล้า โดยต้นฉบับได้มาจากสองแห่ง คือ
มูลละเหล้า ฉบับวัดบ้านโป่ง ตำบลบ้านโป่ง อำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่
มูลละเหล้า ฉบับวัดสบก๊อ ตำบล ท่าก๊อ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย
ต้นฉบับเอกสารทั้งสองเรื่องนี้ สถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ยืมมาถ่ายไมโครฟิล์มเก็บไว้ในคลังข้อมูลเอกสารโบราณล้านนา ซึ่งเนื้อหาของทั้งสองเรื่องดังกล่าว เป็นเรื่องเดียวกันกับนิทานพื้นบ้านเรื่องเหล้าของคนเมือง คนลาว ไทใหญ่ และไทเขิน โดยข้อมูลจากเอกสารลายลักษณ์ที่บันทึกไว้ด้วยตัวอักษรธรรมล้านนา หรือ " ตัวเมือง " นั้น มีรายละเอียดที่ชัดเจนเกี่ยวกับชื่อสถานที่และตัวบุคคล ซึ่งเป็นการเขียนขึ้นภายหลังจากที่คนไทยและลาว ได้รับอิทธิพลทางด้านความเชื่อจากพุทธศาสนา นิทานมูลละเหล้า หรือกำเนิดสุราเรื่องนี้ เป็นที่มาของศีลข้อ 5 คือ "สุราเมรยมัชชปมาทัฏฐานา เวรมณี สิกขาปทังสมา ทิยามิ" ซึ่งให้งดเว้นการดื่มสุราเมรัยนั่นเอง
มูลละเหล้า ฉบับวัดบ้านโป่ง
นิทานมูลละเหล้าบันทึกไว้ด้วยตัวอักษรพื้นเมือง จารลงบนใบลาน ความยาว 1 ผูก จำนวน 21 หน้าลาน ไม่ปรากฏปี พ.ศ.ที่คัดลอก ต้นฉบับได้มาจากวัดบ้านโปง ซึ่งพรรณเพ็ญ เครือไทย เป็นผู้สรุปเนื้อหาไว้ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ ดังนี้
" สมัยหนึ่งพระพุทธเจ้าประทับอยู่ ณ เชตวันมหาวิหาร พระองค์ทรงแสดงธรรมโปรดนางวิสาขา โดยกล่าวถึงความเป็นมาของเหล้าว่า ในเมืองพาราณสีมีพรานป่าผู้หนึ่งชื่อสลา ได้เข้าไปหาผลไม้ในป่าหิมพานต์ และพบต้นไม้ซึ่งภายในกลวงมีน้ำขังอยู่ในโพรง เมื่อผลไม้ต่างๆ หล่นตกลงไปก็แช่อยู่ในนั้น ครั้นนกและสัตว์มากินก็เมามายไม่ได้สติ นายพรานจึงตักน้ำนั้นมากิน พร้อมกับนำสัตว์ที่สลบอยู่มาย่างกินด้วย ต่อมาพรานป่าได้ไปพบฤาษีชื่อวรุณณะ ซึ่งสร้างอาศรมอยู่ในป่าแห่งนั้น จึงนำน้ำเมาและเนื้อย่างไปถวาย ฤาษีกินแล้วก็เมามายจนเลิกบำเพ็ญพรตในที่สุด และเรียกน้ำเมานี้ว่าสุราเมรัย
ต่อมาพรานป่ากับฤาษีได้นำน้ำเมานี้ ไปเผยแพร่ในเมืองพาราณสี พระเจ้าพรหมทัตได้ลิ้มรสก็ติดใจ รวมทั้งชาวเมืองทั้งหลายซึ่งเรียกน้ำชนิดนี้ว่า "เหล้า" แต่ชาวเมืองเมื่อกินแล้วก็ขาดสติความยับคิด ทำให้เกิดเรื่องร้ายต่างๆ ตามมา นายพรานสลากับฤาษีวรุณณะกลัวความผิด จึงหนีไปยังเมืองสาเกต พญาเจ้าเมืองทราบข่าวจึงขอให้คนทั้งสองต้มเหล้าขาย ชาวเมืองได้กินแล้วก็เมามาย สร้างความเดือดร้อนไปทั่ว ทั้งสองคนจึงพากันหนีไปยังเมืองสาวัตถี พระเจ้าสัพพมิตต์ผู้เป็นกษัตริย์ จึงโปรดให้เข้าเฝ้า และสั่งให้หมักเหล้า 500 ไห แต่ทั้งสองเกรงว่าหนูจะมากินเหล้า จึงจับแมวมัดติดไหเหล้าตัวละไห บังเอิญน้ำเหล้ารั่ว เมื่อแมวได้กินก็เมาสลบอยู่ คนรับใช้มาพบเข้าคิดว่าแมวตาย จึงกลับไปกราบทูลให้พญาเจ้าเมืองทราบว่า ในไหเหล้านั้นมียาพิษ พระเจ้าสัพพมิตต์จึงสั่งประหารชีวิตพรานป่าสลาและฤาษีวรุณณะ
เมื่อแมวฟื้นจากอาการเมาแล้ว คนรับใช้มาพบเข้าจึงไปกราบทูลให้พญาเจ้าเมืองทราบ พระเจ้าสัพพมิตต์สงสัยในรสชาติของเหล้า จึงลองกินดูพร้อมกับเสนาอามาตย์ ในขณะนั้นพระโพธิสัตว์ซึ่งเสวยพระชาติเป็นพระอินทร์เล็งเห็นมนุษย์กระทำการอันเป็นบาป จึงแปลงเป็นพราหมณ์มาปรากฏกายต่อหน้า พระเจ้าสัพพมิตต์ได้เห็นรัศมีแผ่ออกมาจากร่างกาย ก็ถามพราหมณ์ว่าเป็นพระอินทร์จริงหรือ พระอินทร์จึงกล่าวถึงโทษของเหล้าว่า ถ้ากินในเมืองมนุษย์ก็ทำให้คนขาดสติ สามารถกระทำความชั่วต่างๆ ได้ง่าย หากกินในเมืองสวรรค์ก็ทำให้เกิดความเดือดร้อนเช่นเดียวกัน
หลังจากได้รับคำชี้แจงสั่งสอนจากพระอินทร์แล้ว พระเจ้าสัพพมิตต์จึงสั่งให้ทำลายเหล้าทั้ง 500 ไหนั้น และเลิกกินเหล้า หันมาถือศีลบำเพ็ญทาน เมื่อตายไปแล้วก็ได้ไปเกิดบนสวรรค์ ส่วนคนทั้งหลายยังเกิดความเสียดาย จึงเก็บเชื้อเหล้าไว้ ทำให้มีเหล้าแพร่หลายสืบมา ตราบจนกระทั่งปัจจุบัน
มูลละเหล้า ฉบับวัดสบก๊อ
เอกสารตัวเขียนที่เป็นใบลานเรื่องนี้ ได้มาจากวัดสบก๊อ ตำบลท่าก๊อ อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ต้นฉบับเป็นอักษรธรรมล้านนา คัดลอกโดยพระภิกษุอินทจัก ศรัทธาผู้สร้างถวายคือนายอ้าย แต่ไม่ปรากฏปี พ.ศ. ที่สร้าง ต้นฉบับเรื่องนี้มีความยาว 26 หน้าลาน ซึ่งสถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ยืมมาถ่ายไมโครฟิล์มเก็บไว้ในคลังข้อมูลเอกสารโบราณล้านนา
เนื้อหาในมูลละเหล้าฉบับวัดสบก๊อ เป็นเรื่องเดียวกันกับฉบับวัดบ้านโปง แต่มีข้อแตกต่างเล็กน้อยที่เกิดจากการคัดลอก เช่นชื่อพรานป่า คือ สลา กับสุรา และชื่อฤาษี คือ วรุณณะ กับ จลุณณะ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม นอกจากการชี้ให้เห็นถึงโทษของการดื่มสุราแล้ว สาระบางส่วนในมูลละเหล้ายังกล่าวถึงที่มาของฟ้าร้อง ฟ้าผ่า และเหตุใดแมวจึงชอบกินหนู เป็นต้น
พิเคราะห์ความจากมูลละเหล้า
จากเนื้อหาที่ปรากฏในนิทานมูลละเหล้าดังกล่าวข้างต้น จะเห็นได้ว่าที่มาของเหล้าในอดีตนั้น เกิดจากการหมักผลไม้ โดยเมื่อเปรียบเทียบกับเรื่องเล่าในนิทานพื้นบ้านของคนเมือง คนลาว ไทใหญ่ และไทเขิน แล้ว สามารถกล่าวได้ว่าเป็นเรื่องเดียวกัน เพียงแต่ในเอกสารลายลักษณ์นั้น ได้ดึงเอาเรื่องราวของฉากและตัวละคร ให้เป็นอินเดียมากขึ้น โดยดึงเอาพระพุทธเจ้าเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ทั้งนี้เพื่อที่จะอธิบายถึงที่มาของศีลข้อที่ 5 คือ สุราเมรยฯ ให้ดูสมเหตุผลมากยิ่งขึ้น
ด้วยเหตุนี้ การกล่าวถึงเมืองสาวัตถี สาเกต พาราณสี และพระเจ้าพรหมทัต ดูเหมือนจะเป็นสูตรสำเร็จ ที่ให้ความรู้สึกถึงบรรยากาศของสมัยพุทธกาลได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม หากพินิจพิจารณาอย่างถ่องแท้ ถึงสังคมไทยในสมัยโบราณที่นับถือผี ก่อนที่จะหันมานับถือพุทธแล้ว จะเห็นได้ว่าการเกี่ยวข้องกับเหล้าในวิถีชีวิตเป็นเรื่องปกติธรรมดา ดังจะเห็นได้จากพิธีกรรมต่างๆ เช่น การเลี้ยงผี การเรียกขวัญ รวมไปถึงการบูชาสังเวยเจ้าที่ หรือวิญญาณกษัตริย์ในการเฉลิมฉลอง 700 ปีเมืองเชียงใหม่ ยังต้องอาศัยเหล้าเป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งในเครื่องเซ่นสรวงสังเวย เพียงแต่ว่าสิ่งที่แปลกออกไปจากสมัยดั้งเดิมก็คือ การเปลี่ยนจากเหล้าไหมาเป็นเหล้าขวด ทั้งนี้เพื่อความสะดวกตามสมัยนิยมนั่นเอง
อนึ่ง ภาพวาดจากจิตรกรรมฝาผนังในวิหารลายคำ วัดพระสิงห์ จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีภาพการซื้อเหล้า ขายเหล้าของชาวบ้าน แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตปกติธรรมดาของราษฎรทั่วไป ต่อมาภายหลัง เมื่อศีลข้อที่ 5 กำหนดให้ชาวพุทธละเว้นจากเครื่องดองของเมาทั้งปวง เหล้าจึงกลายเป็น " ของต้องห้าม" ซึ่งผู้ที่เคร่งในศาสนามองว่าเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจ ทั้งที่ความเป็นจริงแล้ว เหล้าเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตพื้นบ้านที่มีมาแต่อดีตกาล ก่อนที่ศาสนาจะเกิดขึ้นด้วยซ้ำไป
กรรมวิธีการผลิตเหล้าของภาคเหนือ
ขั้นตอนและกรรมวิธีในการผลิตเหล้า ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ เหล้าหมักกับเหล้าต้มนั้น ค่อนข้างจะมีความละเอียดไม่น้อย แต่สิ่งสำคัญที่จะขาดเสียมิได้คือแป้งเหล้า ส่วนสูตรการทำเหล้าให้อร่อย ขึ้นอยู่กับฝีมือของแต่ละคน รวมทั้งแป้งเหล้าที่มีส่วนผสมหลายอย่าง ดังที่อุดม รุ่งเรืองศรี เรียบเรียงเรื่องเหล้าไว้ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ โดยอาศัยข้อมูลของบุญยัง ชุมศรี สมพล ไวโย และมนตรี ใจสัตย์ ดังนี้
สูตรของแป้งเหล้า
แป้งเหล้าทำมาจากข้าวเหนียว มีส่วนผสมของตัวยาที่เป็นสมุนไพรหลายชนิด โดยข้าวเหนียว 1 ลิตร ที่จะใช้ทำแป้ง ต้องเป็นข้าวเก่าที่แข็ง สูตรในการทำมีดังนี้
ตำราที่ 1 มีส่วนผสม คือ
ข่าแกง 10 แว่น (บางตำราว่าเป็นสองเท่าของเครื่องยาทั้งหมด)
ขิงแกง 10 แว่น
กระเทียมแห้งแก่จัด 10 หัว
เปลือกหอมแก่ 1 กำมือ
ใบหัสคืน 1 วงมือ
ใบมะข่าง (ลอด) 1 วงมือ
ใบหญ้าควยงูหลวง 1 วงมือ
ตำราที่ 2 มีส่วนผสม คือ
ข่าแห้ง สองเท่าของเครื่องยาทั้งหมด
ขิงแห้ง
พริกขี้หนูแห้ง
จักค่าน หรือสะค้าน
ลูกจันทน์หอม
รากปิ๊ดปิวแดง หรือเจตมูลเพลิง
เปลือกกล้วยเชียงรายตากแห้ง
ดอกจันทน์จี (กานพลู) จันทน์บาน (จันทน์เทศ)
ดีปลี
ผลมะอี่
พริกไทย
เหล้าน้ำขาว
เหล้าน้ำขาวเป็นเหล้าหมัก มีกรรมวิธีในการทำแต่ละไห โอ่ง หรือถัง แล้วแต่ภาชนะที่บรรจุ คือใช้ข้าวสารเหนียวประมาณ 6 ลิตร แป้งเหล้า 5-6 เม็ด แช่ข้าวเหนียวในน้ำประมาณ 1 คืน ล้างให้หมดกลิ่นแล้วนำไปนึ่งให้สุก หลังจากนั้นจึงเทลงในอ่างล้างให้หมดเมือก บดแป้งเหล้าให้ละเอียด คลุกเคล้ากับข้าวจนเข้ากันดี เสร็จแล้วนำไปใส่ถังหรือโอ่ง แล้วกดให้แน่นพอดี ตรงกลางกดลงให้เป็นแอ่ง เรียกว่า น้ำใจใคร่ หรือน้ำบ่อแก้ว ใช้น้ำสะอาดประมาณ 1 แก้วล้างมือลงไปในนั้น ปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ในที่ร่มประมาณ 5-7 วันจึงผ่าน้ำคือใช้น้ำต้มที่เย็นแล้วประมาณ 1 ขัน เทลงไปในเหล้านั้น บางตำราอาจใช้น้ำใบเตย หรือน้ำมะพร้าวก็ได้ จากนั้นจึงปิดฝา ทิ้งไว้ประมาณ 7 วันก็นำมากินได้ โดยใช้ผ้าขาวกรองแยกเศษข้าวออก แต่ถ้าเก็บไว้นานๆ เรียกว่า เหล้าเดือน
เหล้ากลั่น
เหล้ากลั่น หรือเหล้าต้ม ซึ่งบางแห่งเรียกว่า เหล้าเหื่อ นั้น เป็นการนำเอาเหล้าน้ำขาวมาต้มกลั่น โดยแต่ละครั้งเรียกว่า "เหล้า 1 ตั้ง" กรรมวิธีในการหมักเหมือนกับเหล้าขาว แต่เพิ่มปริมาณข้าวมากขึ้นเป็น 10 ลิตร ใช้แป้งเหล้า 10 เม็ด หมัก 7-10 วันจึงผ่าน้ำ โดยใช้น้ำประมาณ 2 ขัน หมักตั้งแต่ครึ่งเดือนขึ้นไปจึงนำมาต้มกลั่น
อุปกรณ์สำคัญในการต้มเหล้าประกอบด้วย เตาปุง หม้อสาว หม้อปล่อง หม้อขาง (กระทะ) ไม้แป้นต้อง
วิธีการต้นกลั่นคือ จุดไฟในเตาปุงให้อยู่ในระดับคงที่ ยกหม้อสาวขึ้นตั้งบนเตา แล้วเทเหล้าที่หมักไว้นั้นลงไป จากนั้นจึงยกหม้อปล่องขึ้นวางบนหม้อสาว ช่วงรอยต่อระหว่างหม้อทั้งสอง ยัดให้แน่นสนิทด้วยผ้าชุบน้ำที่เรียกว่าที่เรียกว่า เตี่ยวหม้อหนึ้ง เพื่อกันไอน้ำมิให้รั่วออกไป จากนั้นจึงยกหม้อขางหรือกระทะไว้บนหม้อปล่อง อุดรอยต่อให้สนิท ป้องกันไอน้ำรั่ว ผูกไม้แป้นต้อง หรือที่ทางภาคใต้เรียกว่า แป้นน้ำถบ ไว้ด้านล่างของกระทะ ตรงบริเวณกลางหม้อปล่อง เจาะรูท่อไม้ตรงข้างหม้อปล่องให้เหล้าไหลออกสะดวก โดยตรงโคนไม้ที่อยู่ในหม้อปล่องบากให้ยาวประมาณ 5 นิ้ว วางไม้แป้นต้องรูปเรียวยาวบนร่องที่บากไว้นั้น ทางโคนให้อยู่สูงกว่าทางปลาย โดยเหล้าที่ควบแน่นเป็นไอน้ำ จะไหลจากไม้แป้นต้องออกไปตามรูท่อไม้ ที่มีภาชนะรองอยู่ด้านนอก ในขณะที่ไฟติดได้ที่ให้เติมน้ำเย็นลงไปในหม้อขางจนเกือบเต็ม ไอน้ำจากการต้มเหล้าหมักจะกระทบความเย็นที่กระทะ รวมกันกลายเป็นหยดน้ำตกลงสู่ไม้แป้นต้อง ไหลออกไปตามรูท่อไม้ เมื่อน้ำในหม้อขางเริ่มอุ่นให้ตักออก เติมน้ำเย็นลงไปใหม่อีกครั้ง การเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ จะช่วยให้ได้เหล้ามาก โดยเหล้าขวดแรกดีกรีไม่เกิน 30 ส่วนขวดที่สองเรียก เหล้าน้ำสอง หรือเหล้าหัวเด็ด ดีกรีประมาณ 70 สูงกว่าขวดอื่นๆ การต้มครั้งหนึ่งจะได้เหล้า 8-9 ขวด ขวดละประมาณ 750 ซีซี หากเทรวมกันก็จะได้ประมาณ 35-45 ดีกรี
อนึ่ง กรรมวิธีในการผลิตเหล้าในปัจจุบันได้พัฒนามากขึ้น โดยเปลี่ยนจากฟืนมาใช้ก๊าซหุงต้มแทน เพื่อความสะดวกรวดเร็ว รวมทั้งการปรับปรุงหม้อต้มเหล้าให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น
เหล้าเครียะของภาคใต้
เหล้าของภาคใต้ที่มีชื่อเสียงคือ เหล้าเครียะ ของสงขลา กับเหล้าท่าญา ของนครศรีธรรมราช ซึ่งสุทธิวงศ์ พงศ์ไพบูลย์ กล่าวว่า เหล้าเครียะซึ่งต้มกลั่นจาก ตำบลตะเครียะ อำเภอระโนด จังหวัด สงขลา เป็นเหล้าชั้นดี เพราะผู้ผลิตรักษาคุณภาพไว้ได้อย่างมีมาตรฐาน คือ มีดีกรีสูง จนทำให้เกิดสำนวนเปรียบเทียบว่า "ดีเหมือนเหล้าเครียะ"
ส่วนเหล้าท่าญาผลิตจาก ตำบลท่าพญา อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช กรรมวิธีการต้มกลั่นคล้ายกับของภาคเหนือ แต่แตกต่างในด้านส่วนผสมของเครื่องเทศ ซึ่งใช้ไม้จันทน์หอมและชะเอมด้วย
เหล้าอุของอีสาน
ชัยบดินทร์ สาลีพันธ์ กล่าวไว้ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคตะวันออกเฉียงเหนือว่า เหล้าอุ เป็นเครื่องดื่มมึนเมาชนิดหนึ่งของชาวภูไท หรือผู้ไทย ซึ่งมีดีกรี 5-10 ดีกรี ทำมาจากข้าวผสมกับแกลบแล้วบรรจุลงในไห มีไว้สำหรับดื่มกันเองในวันบุญ หรือวันชุมชนทำกิจกรรมร่วมของสังคม และนิยมใช้เป็นเครื่องดื่มต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองที่มาเยือนเรณูนคร ซึ่งมีรสหวานกลมกล่อมอร่อยพอดี ชาวผู้ไทยนิยมเรียกว่า "เหล้าอุ" หรือ " อุ" หรือ "เหล้าไห" และมักเรียกกันเล่นๆ ว่า "ช้าง" ( กินเหล้าอุ ก็เรียกว่า "ขี่ช้าง" ) ซึ่งชาวอีสานทั่วไปเรียกว่า "เหล้าโท" คือเหล้าหมักยังไม่ได้กลั่น ที่ภาคกลางเรียก "สาโท" หรือ " กระแช่ "
กระแช่ภาคกลาง
กระแช่ที่มีชื่อเสียงของภาคกลาง เรียกกันว่า "เหล้าหัวแด่น" ผลิตจากบ้านเนินฝอยทอง อำเภอพยุหะคีรี จังหวัดนครสวรรค์ ซึ่งลุงเฉลย ช้างเนียม มีสูตรพิเศษที่ทำให้กระแช่มีสีชมพูน่ากิน คือใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวธรรมดา ในอัตราส่วนครึ่งต่อครึ่ง หลังจากหมักแล้วประมาณสองอาทิตย์ก็ดื่มได้แล้ว โดยกรรมวิธีในการหมักกระแช่ของภาคกลาง อุหรือสาโทของอีสาน มีลักษณะคล้ายกับการหมักเหล้าน้ำขาวของภาคเหนือ ซึ่งมีวัตถุดิบสำคัญคือข้าว ในขณะที่ภาคใต้ใช้น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลจากลูกตาล เป็นหลัก
เครดิต
http://www.sri.cmu.ac.th/elanna/elanna47/public_html/pakinnaka/pakin16.html
หน้าหลักเว็บไซต์
เพื่อทีมงานจะได้ดำเนินการลบออกให้ทันที..."
ผู้เขียน
