......เรื่องของปลาทองโก๋.......

[chatchaij]

อยากสอบถามคนที่ชอบกินปลาทองโก๋หน่อย ก่อนที่ท่านจะเอาเข้าปากท่านเคยดมกลิ่นมันมั่งหรือเปล่าครับ ผมเจอมาหลายครั้ง หลายเจ้าแล้ว ซื้อมาใหม่ๆเลยมาถึงบ้านจะกินกับกาแฟซะหน่อย ดึงมันแยกออกจากกันแล้วลองดมกลิ่นดูครับ บางตัวกลิ่นแรงมากๆเหม็นหนักๆเหมือนกลิ่นอะไรซักอย่าง แต่ไม่ใช่กลิ่นเน่าเสียกิน ไม่ลงเลย(ไม่กล้ากิน)ลองเปลี่ยนมาหลายเจ้าแล้วครับ แทบทุกเจ้า โดยเฉพราะตัวที่กรอบนอกนุ่มในเหม็นขนาด ตอนแรกๆซื้อที่หน้ากาดศิริกร กินไม่ได้เลยเหม็นทุกตัว(ลองดูเน้อ) ในซอยข้างรร.สันติ ก็เหม็นเป็นบางตัว ฯลฯ
    ไม่รู้ว่าทำไมมันเหม็น..ใครรู้ช่วยตอบหน่อย

[สาวนุ้ยผลัดถิ่น]

เหม็นเชื้อ ยีสต์ รึป่าวค่ะ เดาเอาน่ะ กลิ่นมันจะเหมือน แอมโมเนีย ใช่ป่ะ เคยซื้อมาหลายที่ละ เป็นเหมือนกัน

[chatt]

ปาท่องโก๋ เขียนอย่างนี้นะคะนักเรียน คัดมา 3 หน้ากระดาษนะคะ 

[chatchaij]

เหม็นเชื้อ ยีสต์ รึป่าวค่ะ เดาเอาน่ะ กลิ่นมันจะเหมือน แอมโมเนีย ใช่ป่ะ เคยซื้อมาหลายที่ละ เป็นเหมือนกัน

    ครับใช่เลย ตอนแรกก็นึกไม่ออกกลิ่นมันคุ้นๆ บางตัวที่กรอบไม่ถึงข้างในกลิ่นแรงมากๆ

[ปวดตับ]

นึกว่ากลิ่้นน้ำมันเก่า

อันนั้นแสบจมูกขนาด

[chatchaij]

ปาท่องโก๋ เขียนอย่างนี้นะคะนักเรียน คัดมา 3 หน้ากระดาษนะคะ 

คับผ้ม........ปาท่องโก๋
                 ปาท่องโก๋
                ปาท่องโก๋
               ปาท่องโก๋
               ปาท่องโก๋  
............................เหม็นขนาด

[beauty1833]

ร้านโทนิวซิค่ะ .. ใช้น้ำมันใหม่ทุกวัน

[ละอ่อนโบราณ]

สูตรปาท่องโก๋
๑.  แป้งสาลี .........ก.ก.
๒.  น้ำสะอาด.........      ...............แก้ว
๓.  เกลือป่น...........ช้อนโต๊ะ
๔.  น้ำมันพืช........ช้อนโต๊ะ
๕.  โซดาผง.............ช้อนชา
๖.  ผงฟู..............ช้อนชา
๗.  ยีส........ช้อนชา
๘.  แอมโมเนีย.........ช้อนชา
๙.  ขันทศกร..........เม็ด


คิดว่าเป็นกลิ่นอะไรครับในส่วนผสมที่กล่าวมา

[บ้านฮอมฮัก]

สูตรปาท่องโก๋
๑.  แป้งสาลี .........ก.ก.
๒.  น้ำสะอาด.........      ...............แก้ว
๓.  เกลือป่น...........ช้อนโต๊ะ
๔.  น้ำมันพืช........ช้อนโต๊ะ
๕.  โซดาผง.............ช้อนชา
๖.  ผงฟู..............ช้อนชา
๗.  ยีส........ช้อนชา
๘.  แอมโมเนีย.........ช้อนชา
๙.  ขันทศกร..........เม็ด


คิดว่าเป็นกลิ่นอะไรครับในส่วนผสมที่กล่าวมา
[/quote  แอมโมเนียใส่เพื่อ???

[Mamae]

คิดว่าเป็นกลิ่นของน้ำมันเก่านะคะ
เพราะแม่ค้า (เท่าที่เคยเห็น) คงไม่เปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกวันหรอกค่ะ
กลิ่นมันเลยหืน

[ปวดตับ]

แอมโมเนียหรือเปล่าครับ

แสบจมูกขนาด

[wachi]

เป็นกลิ่นของแอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียไบคาร์บอเนต ท้องตลาดรู้จักในชื่อว่าแอมโมเนีย สารตัวนี้เมื่อทำปฏิกิริยากับความร้อนสูงโดยการทอด นึ่ง หรือ อบ จะกลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออไซด์ แทรกเข้าไปในเนื้อขนม ทำให้พองโปร่งคล้ายกับผงฟูที่ผสมในขนมปัง ส่วนกลิ่นที่ติดอยู่อาจเป็นเพราะใส่มากเกินไปจึงระเหยไม่หมด

[ปวดตับ]

เป็นกลิ่นของแอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียไบคาร์บอเนต ท้องตลาดรู้จักในชื่อว่าแอมโมเนีย สารตัวนี้เมื่อทำปฏิกิริยากับความร้อนสูงโดยการทอด นึ่ง หรือ อบ จะกลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออไซด์ แทรกเข้าไปในเนื้อขนม ทำให้พองโปร่งคล้ายกับผงฟูที่ผสมในขนมปัง ส่วนกลิ่นที่ติดอยู่อาจเป็นเพราะใส่มากเกินไปจึงระเหยไม่หมด

ความรู้ใหม่เลยครับ เพิ่งรู้จริงๆ

[NickThanic]

 แอมโมเนีย เคยฉีกดมๆดู กลิ่นเหมือนฉี่เลย +55

[focussing]

อย่างที่คุณบอก เป๊ะ กลิ่นแบบนั้นเลย
เคยดมเหมือนกัน ไม่กล้ากิน กลัวมีผลกับร่างกาย
น้ำมันเยิ้มเลย กินเข้าไปสะสมในร่างกาย เป็นไขมัน

[chatchaij]

ครัวชัวร์เลย กลิ่นแอมโมเนีย ถ้าเป็นนำมันเก่าจะอกกลิ่นอีกอย่างหืนๆ แต่ถ้าเจอร้านที่เหม็นกลิ่นแอมโมเนีย+น้ำมันเก่าอีก ตายผ่อนส่งเลยครับพี่น้อง
     .........แล้วถ้าไม่ใส่แอมโมเนีย มันจะเป็นปาท่องโก๋หรือเปล่าครับ.......

[Im.Worawich]

ผมก็เคยลองดม  เหม็นเหมือนเเอมโมเนีย เลยครับ

[maekok_14]

อยากสอบถามคนที่ชอบกินปลาทองโก๋หน่อย ก่อนที่ท่านจะเอาเข้าปากท่านเคยดมกลิ่นมันมั่งหรือเปล่าครับ ผมเจอมาหลายครั้ง หลายเจ้าแล้ว ซื้อมาใหม่ๆเลยมาถึงบ้านจะกินกับกาแฟซะหน่อย ดึงมันแยกออกจากกันแล้วลองดมกลิ่นดูครับ บางตัวกลิ่นแรงมากๆเหม็นหนักๆเหมือนกลิ่นอะไรซักอย่าง แต่ไม่ใช่กลิ่นเน่าเสียกิน ไม่ลงเลย(ไม่กล้ากิน)ลองเปลี่ยนมาหลายเจ้าแล้วครับ แทบทุกเจ้า โดยเฉพราะตัวที่กรอบนอกนุ่มในเหม็นขนาด ตอนแรกๆซื้อที่หน้ากาดศิริกร กินไม่ได้เลยเหม็นทุกตัว(ลองดูเน้อ) ในซอยข้างรร.สันติ ก็เหม็นเป็นบางตัว ฯลฯ
    ไม่รู้ว่าทำไมมันเหม็น..ใครรู้ช่วยตอบหน่อย

สารให้ความกรอบใน ปาท่องโก๋ โดยทั่วไปเท่าที่เราๆ ท่านๆ ทราบกันนั้นนั้นคือ เฉาก่า หรือ เบคกิ้งแอมโมเนีย (Baking Ammonia) หรือ หรือแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicabonate) นั่นเอง สำหรับลักษณะทางกายภาพของสารชนิดนี้ ที่อุณหภูมิห้องจะมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว มีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย และสามารถละลายน้ำได้ (ละลายได้ประมาณ 17.4% ในน้ำสะอาดอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส) แต่ไม่ละลายในอะซิโตนและแอลกอล์ฮอล มีฤทธิเป็นกลาง pH ประมาณ 7.8
แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Biabonate) จัดเป็นสารเติมแต่งในอาหารที่ให้คุณสมบัติขึ้นฟูเป็นหลัก (Raising agent) และให้คุณสมบัติด้านความกรอบร่วมด้วย (Leavening agent) ทั้งยังมีคุณสมบัติในการฆ่าแบคทีเรียได้ นิยมใช้ในอาหารที่ทำจากแป้งจำพวก ซาลาเปา ปาท่องโก๋ สารชนิดนี้จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส โดยเมื่อสลายตัวจะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ (ดังสมการเคมีด้านล่าง) เมื่อเราพิจารณาถึงกลไกการทำงานของมัน ทำให้เราทราบว่ากลไกไม่ได้ต่างจากผงฟู หรือยีสต์เลย กลไกของความกรอบคือเมื่อเรานวดแป้งและใช้สารเหล่านี้แล้ว จะเกิดการให้ก๊าซตามปฏิกิริยาทางเคมีด้านล่างซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซแอมโมเนีย เมื่อโดแป้งสามารถกักเก็บก๊าซเป็นฟองอากาศอยู่ภายตัวขนมปังได้ระดับหนึ่ง จะทำให้เกิดโพรงอากาศที่ผิวชั้นนอกของตัวก้อนโด (Dough) และเมื่อผ่านการทอดโดยให้ความร้อนจนสุกเหลือง แป้งจึงกรอบ แต่ถ้าหากใช้ปริมาณมากอาจทำให้กลิ่นของแก๊สแอมโมเนียจะคงเหลืออยู่ ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของซาลาเปา หรือปาท่องโก๋ ที่หาซื้อได้จากตลาดโดยทั่วไป

[maekok_14]

อยากสอบถามคนที่ชอบกินปลาทองโก๋หน่อย ก่อนที่ท่านจะเอาเข้าปากท่านเคยดมกลิ่นมันมั่งหรือเปล่าครับ ผมเจอมาหลายครั้ง หลายเจ้าแล้ว ซื้อมาใหม่ๆเลยมาถึงบ้านจะกินกับกาแฟซะหน่อย ดึงมันแยกออกจากกันแล้วลองดมกลิ่นดูครับ บางตัวกลิ่นแรงมากๆเหม็นหนักๆเหมือนกลิ่นอะไรซักอย่าง แต่ไม่ใช่กลิ่นเน่าเสียกิน ไม่ลงเลย(ไม่กล้ากิน)ลองเปลี่ยนมาหลายเจ้าแล้วครับ แทบทุกเจ้า โดยเฉพราะตัวที่กรอบนอกนุ่มในเหม็นขนาด ตอนแรกๆซื้อที่หน้ากาดศิริกร กินไม่ได้เลยเหม็นทุกตัว(ลองดูเน้อ) ในซอยข้างรร.สันติ ก็เหม็นเป็นบางตัว ฯลฯ
    ไม่รู้ว่าทำไมมันเหม็น..ใครรู้ช่วยตอบหน่อย

สารให้ความกรอบใน ปาท่องโก๋ โดยทั่วไปเท่าที่เราๆ ท่านๆ ทราบกันนั้นนั้นคือ เฉาก่า หรือ เบคกิ้งแอมโมเนีย (Baking Ammonia) หรือ หรือแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicabonate) นั่นเอง สำหรับลักษณะทางกายภาพของสารชนิดนี้ ที่อุณหภูมิห้องจะมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว มีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย และสามารถละลายน้ำได้ (ละลายได้ประมาณ 17.4% ในน้ำสะอาดอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส) แต่ไม่ละลายในอะซิโตนและแอลกอล์ฮอล มีฤทธิเป็นกลาง pH ประมาณ 7.8
แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Biabonate) จัดเป็นสารเติมแต่งในอาหารที่ให้คุณสมบัติขึ้นฟูเป็นหลัก (Raising agent) และให้คุณสมบัติด้านความกรอบร่วมด้วย (Leavening agent) ทั้งยังมีคุณสมบัติในการฆ่าแบคทีเรียได้ นิยมใช้ในอาหารที่ทำจากแป้งจำพวก ซาลาเปา ปาท่องโก๋ สารชนิดนี้จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส โดยเมื่อสลายตัวจะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ (ดังสมการเคมีด้านล่าง) เมื่อเราพิจารณาถึงกลไกการทำงานของมัน ทำให้เราทราบว่ากลไกไม่ได้ต่างจากผงฟู หรือยีสต์เลย กลไกของความกรอบคือเมื่อเรานวดแป้งและใช้สารเหล่านี้แล้ว จะเกิดการให้ก๊าซตามปฏิกิริยาทางเคมีด้านล่างซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซแอมโมเนีย เมื่อโดแป้งสามารถกักเก็บก๊าซเป็นฟองอากาศอยู่ภายตัวขนมปังได้ระดับหนึ่ง จะทำให้เกิดโพรงอากาศที่ผิวชั้นนอกของตัวก้อนโด (Dough) และเมื่อผ่านการทอดโดยให้ความร้อนจนสุกเหลือง แป้งจึงกรอบ แต่ถ้าหากใช้ปริมาณมากอาจทำให้กลิ่นของแก๊สแอมโมเนียจะคงเหลืออยู่ ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของซาลาเปา หรือปาท่องโก๋ ที่หาซื้อได้จากตลาดโดยทั่วไป

ที่จริงต้องเรียกว่า จาก้วย เราเรียกผิดกันมานานน่ะครับ ระหว่างปาท่องโก๋กับจาก้วย



ปาท่องโก๋ที่คนไทยเรียกนั้น แท้จริงแล้วมีชื่อเรียกว่า อิ่วจาก้วย ตามภาษาแต้จิ๋ว หรือภาษาฮกเกี้ยน อิ่วเจี่ยโก้ย หรือ เจี่ยโก้ย (จีนตัวเต็ม: 油炸粿; จีนตัวย่อ: 油炸粿) โดยมีที่มาจาก สมัยราชวงศ์ซ้อง ที่มีขุนนางกังฉินชื่อว่า "ฉินข้วย" หรือ "ฉินฮุ่ย" (จีนตัวเต็ม: 秦檜; จีนตัวย่อ: 秦桧) มีความอิจฉาริษยา นายทหาร "เยียะเฟย" หรือ แม่ทัพงักฮุย (จีนตัวเต็ม: 岳飛; จีนตัวย่อ: 岳飞) จึงได้วางแผนให้ฮ่องเต้เรียกตัวงักฮุยกลับจากแนวหน้า และ ฉินข้วย ทำให้เขาถึงแก่ชีวิตในเวลาต่อมา ข่าวล่วงรู้ไปถึงประชาชนจึงโกรธแค้นแต่ก็ทำอะไรไม่ได้ ช่วงนั้นชาวจีนนิยมรับประทานแป้งทอดอยู่แล้ว จึงมีคนคิดเอาแป้งสองชิ้นมาประกบกันเพื่อเป็นตัวแทนขุนนางกังฉินกับภรรยาแซ่หวัง แล้วนำมาทอดกินเพื่อระบายความแค้น เรียกว่า “อิ่วจาก้วย” หมายถึง น้ำมันทอดฉินข้วย
ส่วนที่คนไทย เรียกว่า ปาท่องโก๋ นั้น เพราะจำมาผิด เนื่องจาก สมัยก่อนชาวจีนที่ขายปาท่องโก๋ (ขนมน้ำตาลทรายขาวซึ่งออกเสียงว่า แปะทึ่งกอ หรือ แปะถึ่งโก้) มักจะขายเอิ่วจาก้วยด้วย พอคนขายตะโกนขายปาท่องโก๋ จึงเข้าใจว่า ปาท่องโก๋ คือ แป้งทอดอิ่วจาก้วย นั่นเอง แต่ในพื้นที่ภาคใต้ผู้คนยังคงนิยมเรียกว่า อิ่วเจี่ยโก้ย อยู่หรืออาจเรียกสั้น ๆ ว่า เจี่ยโก้ย ตามแบบภาษาฮกเกี้ยน 

[สบายแมน]

ปลาทองนักเลง อิ อิ