ยาวนิดแต่อยากให้อ่าน มันน่าสนใจเหลือเกิน
สำหรับหลายคน อาหารพื้นๆ เช่น ไข่ต้ม หรือไข่เจียว มักเป็นคำตอบในเวลาที่นึกไม่ออกว่าจะกินอะไร เนื่องจากเป็นอาหารที่มีประโยชน์และทำได้ง่าย ยิ่งไข่ต้มนี่มีขั้นตอนเพียงแค่ ต้มน้ำและใส่ไข่ลงไปเท่านั้นเอง เมนูไข่ต้มจึงมีวิธีการทำที่แสนง่ายไม่ว่าใครก็น่าจะทำได้
การต้มไข่คือการให้ความร้อนแก่ไข่ผ่านทางน้ำ ความร้อนจะทำให้โปรตีนในไข่เสียสภาพ เปลี่ยนจากของเหลวกลายเป็นของแข็ง บางคนอาจมีสูตรต้มไข่ของตัวเองโดยเฉพาะ เป็นต้นว่า ตั้งไฟ ไส่ไข่ แล้วจับเวลา 7 นาที ตักไข่ขึ้นแช่น้ำเย็น บางคนอาจเพิ่มเทคนิคเติมเกลือเล็กน้อยในน้ำต้ม ฯลฯ
แต่สำหรับนักวิทยาศาสตร์ "สูตรต้มไข่" อาจไม่ง่ายเหมือนคนอื่น ทำไมน่ะหรือ? ก็เพราะไข่ต้มเป็นอาหารที่นักวิทยาศาสตร์ "ไม่สามารถตรวจติดตาม" ความเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นขณะที่กำลังต้มได้ เมื่อไม่รู้ว่าในแต่ละช่วงเวลาที่ต้ม ไข่เปลี่ยนเแปลงไปอย่างไร จึงไม่สามารถหาวิธีการที่แน่นอนที่จะต้มไข่ให้ได้ผลลัพธ์อย่างที่ต้องการ และให้ได้เหมือนเดิมทุกครั้งได้
ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่านักวิทยาศาสตร์คือผู้ที่พยายามศึกษาธรรมชาติ ศึกษาปรากฏการณ์ต่างๆ และพยายามหากฎเกณฑ์ที่เรียบง่ายและเป็นสากลเพื่ออธิบายและทำนายธรรมชาติ ถึงขนาดที่นักวิทยาศาสตร์หลายท่านมีความมุ่งมั่นใฝ่ฝันที่จะค้นหากฎเพียงกฎเดียวที่อธิบายทุกสิ่งทุกอย่างได้ เพียงแต่ ณ ตอนนี้ยังทำได้เพียงพยายามหากฎเกณฑ์ที่อธิบายเฉพาะในวงการที่ตนสนใจ เช่น ศึกษาสิ่งมีชีวิต ศึกษาสารเคมี เป็นต้น
เรื่องการต้มไข่ แม้จะเป็นวงการที่ไม่มีเรื่องน่าตื่นเต้นหวือหวามากนัก แต่ก็เป็นเรื่องหนึ่งที่มีนักวิทยาศาสตร์สนใจศึกษาอย่างจริงจัง มีผู้เชี่ยวชาญในสาขาวิชาต่างๆ ทั้งฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา ฯลฯ เข้ามาร่วมกันเพื่อศึกษาหา สูตรหรือสมการในการต้มไข่ที่สมบูรณ์แบบ
"สูตรต้มไข่ที่สมบูรณ์" หมายถึง วิธีการที่จะต้มไข่ให้ได้อย่างที่ต้องการโดยละเอียด ปกติแล้วเราอาจระบุได้ว่าไข่ต้มแบบสุก แบบเป็นยางมะตูม หรือแบบค่อนข้างดิบสำหรับใส่โจ๊ก แต่สูตรต้มไข่ที่สมบูรณ์ต้องทำได้มากกว่านั้น ต้องระบุได้ว่าเอาไข่ขาวสุก 60% ไข่แดงสุก 30% นอกจากนี้จะต้องทำได้
เหมือนกันทุกครั้งๆ ไม่ว่าต้มกับไข่ฟองใด ฟองใหญ่ฟองเล็ก เปลือกหนาหรือบาง ไม่ว่าจะต้มในสภาวะใดอากาศร้อน อากาศหนาว ฯลฯ
ในทางวิทยาศาสตร์การจะตั้งสมการเพื่ออธิบายปรากฏการณ์หรือกระบวนการใดๆ จะต้องพิจารณาอย่างถี่ถ้วนว่ามีปัจจัยใดบ้างเข้ามาเกี่ยวข้อง แบ่งเป็น 2 ส่วนหลักคือ ปัจจัยภายในขององค์ประกอบไข่ และปัจจัยจากสภาพแวดล้อมนอกไข่ ส่วนที่ยากคือปัจจัยจากองค์ประกอบของไข่เพราะไข่เป็นผลิตผลจากสิ่งมีชีวิตจึงมีความแปรปรวนสูง แต่ละฟองมีองค์ประกอบภายในต่างกันจึงมีการตอบสนองต่ออุณภูมิต่างกัน ที่สำคัญที่สุดคือนักวิทยาศาสตร์ไม่สามารถตอกไข่ออกมาวิเคราะห์ก่อนต้มได้
การทดลองจึงใช้วิธีเก็บตัวอย่างไข่จำนวนมาก แล้วหาค่าเฉลี่ย โดยเลือกเฉพาะค่าที่มีนัยยะสำคัญ ปัจจัยที่อยู่ภายนอกไข่ก็เช่นกัน นักวิทยาศาสตร์รวบรวมข้อมูลโดยเริ่มจากสมการการพาความร้อน จากเปลวไฟ (หรือแหล่งความร้อนอื่นๆ) ไปยังน้ำ ทำให้น้ำเดือด ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับจุดเดือดของน้ำ ที่แปรผันตามความดันบรรยากาศที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเล
ต่อมาน้ำจะพาความร้อนเข้าไปยังไข่ผ่านเปลือกไข่ (ที่มีความหนาบางต่างกัน) โดยทั่วไปไข่แดงจะสุกที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส ต่ำกว่าไข่ขาว อัตราการถ่ายเทความร้อนจึงมีผลต่อลำดับการสุกด้วย คือ ถ้าให้ความร้อนเร็วไข่ความร้อนจะถึงไข่แดงเร็ว ไข่แดงจะสุกก่อน แต่ถ้าให้ความร้อนช้าๆ ไข่ขาวจะสุกก่อน
สมการความจุความร้อน และ ความต้านทานความร้อนของเปลือกไข่
คำนวณจากความหนาของเปลือกและรัศมีของไข่
ปัจจัยต่างๆ ถูกรวมเข้่าด้วยกันมีการลองผิดลองถูก ทดสอบความสอดคล้องเรื่อยมา สมการในการต้มไข่ถูกแก้ไขหลายครั้งเพิ่มปัจจัยที่มีผู้เสนอว่าเกี่ยวข้องเข้าไป ตัดบางปัจจัยออก และจัดรูปใหม่ จนปัจจุบันก็ได้สมการที่คิดว่าใกล้เคียงกับสูตรที่สมบูรณ์ที่สุด จากการจัดรูปสมการข้างต้นและใส่ตัวแปรต่างๆ เพื่อไม่ให้การอธิบายซับซ้อนจนเกินไปขอละขั้นตอนการจัดรูปสมการ
สมการดังกล่าวมีหน้าตาแบบนี้
เมื่อจัดรูปใหม่โดยกำหนดขอบเขตอุณภูมิให้เหมาะสมในทางปฏิบัติ จะได้สมการที่ง่ายขึ้นเล็กน้อยดังนี้
สมการที่ใช้คำนวณการต้มไข่
tcooked ระยะเวลาในการต้ม
M คือ มวลของไข่
ρ คือ ความหนาแน่นของไข่,
c คือ ความจุความร้อนของไข่
K คือ การนำความร้อนของไข่
Tegg คือ อุณหภูมิไข่
Tyolk คือ อุณหภูมิไข่แดง
Twater คือ อุณหภูมิน้ำ
เครดิต
http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/ http://www.mn.uio.no/kjemi/tjenester/kunnskap/egg/ ที่มาของสูตรเต็มๆ
http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/CW061201-1.pdf วิชาการ.คอม
http://www.soccersuck.com
หน้าหลักเว็บไซต์
เพื่อทีมงานจะได้ดำเนินการลบออกให้ทันที..."
ผู้เขียน
