ลาบจะลำต้องเริ่มที่น้ำพริกลาบครับ
ก่อนอื่น ไปซื้อน้ำพริกลาบที่มีขายในตลาดมา เสร็จก็เอามาปรุงเพิ่ม
เพราะทีขายในตลาดสำเร็จรูปยังไม่ถึงที่ ส่วนประกอบ
หอมขาว หอมแดง บ่าแขว่น ดีปลี กะปิ(ขนาดเท่าหัวแม่มือ)
เอาหอมขาว หอมแดงไปหมกให้สุก แล้วแกะเปลือกออก
กะปิ เอาไปจี่ไฟให้หอม ส่วนบ่าแขว่น ดีปลี เอาไปคั่วไฟอ่อนๆ ให้หอม ใช้ประมาณ 1 ช้อน ดีปลี ประมาณ 3-4 เม็ด ก็พอครับ
จากนั้นเอามาโขลกรวมกันให้ละเอียด
ลากจะลำพริกต้องแหลก เอาจนไม่ให้เห็นเม็ดพริกเลยนะครับ
จากนั้นก็มาที่เครื่องใน
เอาเครื่องในมาล้างกับเกลือเม็ด (คนเมืองเรียกว่า เอามากั้นเกลือ)
เพื่อเอากลิ่นเหม็นกลิ่นคาวของเครื่องในออกให้หมด ประมาณซัก 3-4 รอบ
โดยเฉพาะใส้ ต้องล้างทั้งข้างนอกข้างใน จากนั้นเอาไปต้ม
เวลาต้มเครื่องในให้ต้มนานๆ เอาจนเครื่องในเปื่อยเลยนะครับ
เอาตะไคร้ หรือจั๊กไค ทุบใส่ไป 3-4 ชิ้น ใส่เกลือเม็ดลงไปด้วยเล็กน้อย ประมาณ 2 ช้อน
มาถึงขั้นตอนการลาบ
เคล็ดลับอยู่ตรงนี้ครับ เอาหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วค่อยลาบให้ละเอียด
ก่อนจะลาบ ต้องไปถากเอาเปลือกมะกอก หรือต้นมะกอกบ้านเรานี่แล่ะครับ
ใช้มีดถากเอาเปลือกด้านนอกที่เป็นสีน้ำตาลออก ให้เห็นถึงเปลือกสีแดงด้านใน
จากนั้นใช้มีดขูดเอาเปลือกด้านในที่เป็นสีแดงๆ นี่แล่ะครับ เอามาซัก 1 กำมือ
จากนั้นเอาเปลือกมะกอกที่ได้ มาลาบผสมกับหมูให้ละเอียด(สูตรนี้เป็นสูตรมะเก่าโบราณ ที่ผมทำประจำ)
จากนั้น เอาเลือดเป็นก้อน ใส่ลงไปแล้วลาบผสมกับหมู และเปลือกกอก
เอาจะละเอียดเหนียวติดมีดเลยนะครับ ถ้าเหนียวติดมีด และไม่เห็นเลือดเป็นเม็ดๆ ถือว่าใช้ได้แล้วครับ
ถ้าใครชอบลาบหมูที่ใส่หมี่คั่ว ก้เอาหอมแกงซอย ตะไคร้ซอย และใส้หมู
เอาไปทอดจนเหลืองกรอบ แล้วพักน้ำมันไว้ก่อนล่วงหน้านะครับ
ทีนี้มาถึงขั้นตอนสำคัญ
คือการสูนลาบ หรือการคลุกเครื่อง
ก่อนอื่นต้องเอาเครื่องในที่ต้มสุกแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นพอคำ อย่าให้ละเอียดเกินไปนะครับ
ใส่ผสมลงไปกับหมูที่ลาบไว้เลย
เอาหมูที่ลาบไว้แล้วมาใส่ลงในกะละมังเล็กๆ หรือหม้อก้ได้ แล้วแต่สะดวก
จากนั้นเอาน้ำพริกลาบที่ปรุงไว้แล้ว มาละลายน้ำก่อน
น้ำที่เอามาปรุงน้ำพริกลาบ ให้ใช้น้ำต้มเครื่องในเลยครับ ลุยเอาเฉพาะด้านบนที่ไม่มีตะกอน
จากนั้นเอาเกลือเม็ดไปโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ลงไป อย่าใส่เยอะนะครับเดี๋ยวเค็ม
จากนั้นเอาน้ำพริกเทลงไปด้านข้างหมูที่ลาบไว้ด้านใดด้านหนึ่ง
แล้วค่อยๆ เอาหมูที่ลาบแล้วมาคลุกทีละนิดๆ แล้วค่อยคลุกรวมกันทั้งหมด
ถ้าจะให้ดี ใช้ถึงมือสำเร็จที่มีขายตามร้านสวมแล้วเอามือลงไปคลุกเลยครับ
ใช้ทัพพีมันไม่เข้ากัน จากนั้นค่อยชิมดู ถ้าจืดก็เติมเกลือลงไปทีละนิด
หรือถ้าไม่เผ็ดก็ค่อยเติมพริกลงไป ใส่ทีละน้อยดีกว่าใส่ทีเดียวจนเผ้ดกินไม่ได้ เสียรสชาติ
ท้ายสุด ใส่หอมด่วน ผักไผ่ ผับป้อมใบหอม
และโรยด้วยหมี่ที่คั่ว เท่านี้ก็สุดยอดละครับ
เตรียมข้าวอุ่นมาโอดได้เลยหมู่เฮา